糖的演變歷史

  據古書的記載，中國人在兩千多年前就有了“飴”這個字，意思就是麥芽糖。飴糖的原料是糧食和麥芽。糧食中含有大量淀粉，發芽的大麥中有很能干的“麥芽糖酶”，這種酶能把淀粉切成一小段一小段，每一小段都是兩個葡萄糖分子手拉手的狀態，它的化學結構就是麥芽糖。糧食經過麥芽處理之后，再經過熬煮，成為一種粘稠的狀態，味道甜而柔和，俗稱為飴糖。北方人過年吃的糖瓜、糖棒，就是用麥芽糖做的。
  白糖的化學名稱叫做蔗糖，它和麥芽糖一樣，都是兩個糖基組成的，只不過麥芽糖是葡萄糖+葡萄糖的組合，而蔗糖是葡萄糖+果糖的組合。從甜度來說，麥芽糖只相當于蔗糖甜度的70-80%的樣子。從使用方便性來說，白糖也要比黏糊糊的麥芽糖方便許多。
  白糖的制取方法從中國和印度逐漸擴展到很多******?？墒?，直到18世紀，歐洲人都吃不到很多蔗糖，因為甘蔗只能在熱帶地區生長。西方人主要仍然靠蜂蜜來提供甜味，所以在英語中，honey這個字只用來稱呼朂深愛的人。18世紀時，西方人發現甜菜根也能用來制糖。從此歐洲大量種植甜菜，并很快掌握并完善了機械化的制糖方法。
  這些方法的核心工作就是四件事情：1 讓原料中的蔗糖快快地從原料中出來，跑到水里邊；2 把水里面溶解的蔗糖和大量雜質分開，得到比較澄清的蔗糖溶液；3 把這個濃濃的蔗糖溶液脫去發黑的顏色，讓它變白；4 加熱濃縮，然后讓它結晶成為白砂糖或者冰糖等更純凈的產品，稱為“精制糖”。
  大量的原料，成熟的工藝，讓白糖的成本一再下降，產量大大提升。這樣，就有更多的人能吃得起加糖的甜食啦。
  不過，“精制”這個詞匯在其他時候意思都很好，只有在用于食品的時候意思不好。
  帶你認識各種糖
  果葡糖漿
  除了白糖之外，甜飲料里朂喜歡加的甜味來源是果葡糖漿。它通常是用糧食淀粉來制作的。先把淀粉水解成葡萄糖，再用葡萄糖果糖異構酶轉變成果糖和葡萄糖的混合糖漿。葡萄糖甜味清涼，但甜度只有白糖的60-70%；果糖低溫變甜，而且甜度是白糖的1.6倍。這兩者混合起來，對于生產清涼飲料和冷飲來說，那真是增甜絕配了——低溫下有清涼爽口的純正甜味，同時甜度也非常令人滿意。但是很遺憾，這個產品營養價值也非常低，和白糖有的一拼。就目前研究證據看，果葡糖漿從健康角度來說比白糖沒有任何優勢。
  葡萄糖
  老百姓通常認為，葡萄糖是個好東西，因為病人在無法進食時都要靜脈輸入葡萄糖，就以為它是營養品，買給小孩子和身體虛弱者吃。其實對于可以正常消化吸收的人來說，吃葡萄糖還不如直接吃各種淀粉類主食，因為淀粉就是大量葡萄糖連接而成的大分子，人體又非常善于拆解這個分子，把它變成單個的葡萄糖。葡萄糖粉也非常純，其中不含有其他的營養物質，所以買葡萄糖吃實在是沒什么“滋補”好處，喝濃了還會因為滲透壓過高而引起胃腸不適。
  葡萄糖的甜度低于白糖，增甜效率低，防腐性也差，所以商家很少用它來做普通甜飲料或果脯蜜餞什么的，即便做，也要加其他甜味劑來增甜。但是它也有優點：它相對不容易吸潮，放在面食里烤制還會促進上色褐變，所以做餅干的時候常常喜歡加一點葡萄糖漿。
  葡萄糖無需消化就可以被人體直接吸收，所以它是一種極高血糖反應的糖，血糖指數高于白糖。喝了葡萄糖水，在快速升高血糖，并造成一個巨大血糖峰之后，血糖水平又會迅速掉頭下行。對于很多人（不是糖尿病人也不是低血糖患者的正常人）來說，血糖會跌破正常下限，帶來一定程度的低血糖反應。所以，喝了葡萄糖之后，再覺得饑餓的時候，會餓得特別難受。平日血糖控制能力差的人還會發生心慌、急躁、手抖、腿軟、虛汗、思維能力下降、甚至眼前發黑等明顯的低血糖反應。所以，無論低血糖癥患者還是糖尿病人，更好都不要用葡萄糖。
  適合用葡萄糖的情況也不是沒有，比如發生嚴重腹瀉，無法進食，用葡萄糖和電解質配成滲透壓適當的液體，可以用來補充身體的能量損耗和糾正電解質失調。這時也不能太濃，否則更會刺激胃腸道。另外，運動員和健身者為了消除疲勞并迅速恢復身體的糖原儲備，也可以用葡萄糖，和電解質、維生素、氨基酸或蛋白質等成分配合，在訓練后飲用。
  果糖
  果糖是個化合物，和“水果里的糖”概念不一樣。水果里通常有果糖、葡萄糖、蔗糖三種類型的糖，只是不同水果中三者的比例略有不同。比如說，在葡萄當中，通常果糖和葡萄糖各占將近一半，只有不到10%是蔗糖；在草莓當中，也有一半是果糖，其余80%是葡萄糖，20%是蔗糖；在西瓜當中，超過一半是果糖，而葡萄糖和蔗糖各占一半；而桃子當中，蔗糖占了一多半，其余果糖和葡萄糖數量相當，還有微量的麥芽糖（美國農業部食物成分數據庫）。
  果糖和葡萄糖的性質有所不同。它不僅更甜，而且極端易溶于水，還喜歡吸潮。所以它適合做飲料，或者加入到那些希望保持柔軟的甜食當中。果糖的特點是血糖上升慢，不需要胰島素來調節。所以銷售果糖的產品通常會以此大做文章，讓人們誤以為它適合糖尿病人食用。但這其實是個誤區。因為現有研究已經證實富含果糖的飲料對預防糖尿病有害無益，而且促進肥胖和痛風。
以上這些就是日常朂常用的幾種甜味糖的來源了。它們都是貨真價實的糖，能被人體消化吸收，然后氧化變成二氧化碳和水；也能轉變成人體脂肪。
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