長沙食品制作中果糖到底是個啥？
長沙食品制作中果糖到底是個啥？
長沙果糖又稱高果糖漿或異構糖漿，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經葡萄糖異構酶的異構作用，將其中一部分葡萄糖異構成果糖，由葡萄糖和果糖而組成的一種混合糖漿。
果葡糖漿無色無臭，常溫下流動性好，使用方便，其更大優點，來自于成分中的果糖，并隨果糖含量的增加更為明顯。在自然界中果糖主要存在于果實之中，也是蜂蜜的主要成分之一。
特性
1.甜味
果葡糖漿的甜味接近于蔗糖（10％~25％干基甜度比），其味覺甜度比蔗糖濃。在與其它甜味劑共同使用時，具有優越的協同增效作用。
2.風味
果葡糖漿的主要成分和性質接近于天然果汁，有水果的清香，且有清涼感。
3.冷甜性
果葡糖漿的甜度與溫度有很大關系，40℃以下時溫度越低，甜度越高。
4.溶解度高
果葡糖漿中的果糖溶解度為糖類中更高，當溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時，其溶度為蔗糖的 1.88 倍、2.0 倍、2.3 倍、3.1 倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，但果糖、葡萄糖隨溫度上升其溶解的速度比蔗糖快，故使得果葡糖漿具有較高的溶解度。
5.抗結晶性好
果葡糖漿中的果糖較蔗糖難于結晶，使果葡糖漿應用在某些產品上可表現出抗結晶性。
6.保濕性好
由于果葡糖漿中的果糖為無定形單糖，很容易從空氣中吸收水份，帶有一分子的結晶水，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力。
7.滲透壓大
物質的濃度差造成滲透壓力。糖的滲透壓力與物質的分子大小有關，即與分子量有關，分子量小的物質滲透壓大于分子量大的物質。果葡糖漿組成是單糖，分子量小，其滲透壓高于雙糖（如蔗糖）。
8.發酵性能好
果葡糖漿組成（葡萄糖和果糖）屬于單糖，能被乳酸菌和酵母菌直接利用，因此，可提高乳酸菌發酵制品和酵母菌發酵制品的發酵速度。因果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細菌對果糖發酵性差，這利于保護牙齒琺瑯質，不易造成齲齒。
9.代謝特性
糖類物質（包括大量食進的淀粉）被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用后需經轉化成果糖和葡萄糖方可被吸收。如食用果葡糖漿，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對老、弱、病、孕、嬰是很為有利的。
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